El consumo de gluten favorece el desarrollo de enfermedad celíaca en personas genéticamente predispuestas a ello, no en cualquier persona de la comunidad. La enfermedad celíaca es una condición autoinmune desencadenada por la intolerancia o producción de anticuerpos hacia compuestos del gluten, los cuales afectarán inicialmente la mucosa intestinal y después podrán afectar distintos órganos del cuerpo.