¿Qué significa que un alimento (postre, galletas, arroz, etc.) está libre de gluten o no contiene gluten?

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan. Una dieta libre de gluten básicamente son alimentos que no contienen esta proteína.