¿Cada cuánto tiempo puedo hacerme una prueba de Anemia; cada cuánto tiempo cambia el nivel de hemoglobina y de hematocrito? 

Esto es completamente relativo y variable. Si los valores de hemoglobina/hematocrito se encuentran en valores esperados, muy difícilmente varían, a menos de que exista una condición que los altere como sangrado, alguna enfermedad, deshidratación, etc. Por otro lado, su elevación desde un proceso patológico toma tiempo y se hace de manera transitoria durante algunas semanas.