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¡Adiós mitos con el gluten!

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El gluten es el nombre dado a las proteínas encontradas en cereales tales como el trigo, la cebada, la avena y el centeno. Cuando los granos son molidos se obtienen harinas que se utilizan para elaborar masas, que gracias al gluten pueden adquirir elasticidad y consistencia esponjosa al ser horneadas. El gluten está naturalmente presente en muchos alimentos que están constituidos a base de cereales como el pan, los cereales para el desayuno y las pastas.

Además, se encuentra en otras variedades de alimentos y bebidas como salsas, aderezos, carnes procesadas, cerveza, pasteles y galletas, ya sea debido al contacto cruzado al momento de su elaboración o porque es un ingrediente presente en sus recetas.

El maíz en sí no contiene gluten, pero existe la posibilidad de contaminación cruzada con otros granos mientras éste se procesa y se prepara. El maíz se cultiva a menudo en campos que han sido utilizados para cultivar granos que contienen gluten, como el trigo y la cebada, que contaminan el suelo y la cosecha resultante.

Muchos de los alimentos que consumimos contienen esta proteína y ante lo anterior, surge la preocupación de las personas que no pueden consumirla, pero que desean alimentarse de la mejor forma posible, especialmente durante el desayuno, la comida más importante del día. Según la nutricionista Claudia Cortés, “del 20 al 25% de la energía diaria total debe provenir del desayuno. Éste proporciona nutrientes como el calcio, la fibra, y algunas vitaminas y minerales que favorecen la concentración y la función de la memoria particularmente en niños, y que no logran ser compensados con las otras comidas del día cuando se omite el desayuno.”

Las personas que son intolerantes al gluten tienen malestar severo e incluso pueden presentar problemas graves de salud cuando lo ingirieren. La forma más común de intolerancia al gluten se llama enfermedad celíaca. Se trata de una reacción inmunológica anormal que afecta el intestino delgado haciendo que responda adversamente al gluten, altera la absorción de vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. El tratamiento más eficaz para la enfermedad celíaca es seguir una estricta dieta sin gluten, lo que permite eliminar el malestar, la fatiga y otros síntomas, y disminuye el riesgo de las complicaciones a largo plazo.

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Por otra parte, algunas personas pueden presentar sensibilidad al gluten, que no es tan extrema, pero puede causar hinchazón, cansancio y dolor en las articulaciones en quienes que la padecen.

Aquellos con condiciones relacionadas al gluten que no han sido tratadas o diagnosticadas pueden tener problemas para absorber los nutrientes en los alimentos debido a un intestino inflamado y tienen riesgo de sufrir desnutrición. Por lo anterior, la experta ofrece algunas recomendaciones que se deben tener en cuenta, especialmente durante el desayuno, para evitar la ingesta de gluten y al mismo tiempo mantener una alimentación rica en nutrientes:

Ingerir cantidades adecuadas de vitaminas y minerales: es importante consumir frutas como la naranja, las fresas y el melón, verduras, en especial las de hoja verde, carnes, lácteos, semillas y frutos secos. Ingerir mayores cantidades de alimentos ricos en vitaminas y minerales ayuda a combatir las deficiencias causadas por esta enfermedad.

Buscar opciones de alimentos libres de gluten: los cereales para el desayuno aportan carbohidratos y proporcionan del 10% al 30% del valor diario de referencia de vitaminas y minerales, pueden facilitar el aumento del consumo de grano entero y favorecen la inclusión de lácteos y frutas en la alimentación. 

Cuidado con el paso por la cocina: no cocines ni elabores preparaciones con ingredientes con y sin gluten de manera simultánea, comienza primero con las preparaciones sin gluten y después, puedes elaborar aquellas que incorporen trigo, avena, cebada y centeno en la receta. Si cocinas primero algo con gluten, limpia bien los utensilios o reemplázalos por otros para cocinar alimentos aptos para celíacos.

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Natalia Ospina Vélez
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